< 음식으로 읽는 부산 >

동서대학교 아시아미래디자인연구소(이하 아미연)에서는 12월 18일 수요일 오후 6시부터 최원준 음식문화칼럼니스트를 초청하여 ‘음식으로 읽는 부산’을 주제로 강연을 펼쳤다. 최원준 음식문화칼럼니스트는 부산을 이주의 역사가 만든 도시라고 전제하고 부산 향토음식의 특성을 전했다.

먼저 최원준 음식문화칼럼니스트는 부산시에서 전문가 용역을 거쳐 지정한 향토 음식은 모두 13가지 생선회·동래파전·흑염소 불고기·갯장어구이·복어요리·해물탕·아귀찜·재첩국·낙지볶음· 밀면·장어요리(붕장어)·돼지국밥·붕어찜을 소개하고 상당수가 부산에 정착한 이주민이 그들의 원고향의 음식을 부산 바다와 낙동강에서 구한 식재료를 응용하여 만들어 향토음식으로 것이라고 하였다.

그는 향토음식을 그 지역의 사람들이, 그 지역에서 나는 음식재료로, 그 지역의 환경에 의해 오래도록 길들여진 입맛으로 먹되, 지역사회 전체가 향토음식으로 공유하는 ‘자연발생적인 음식’이라 정의하고 부산 향토음식의 정체가 팔도의 정착민에 의해 형성된 수용성과 개방성을 특성으로 한다고 소개하였다.

특히 부산 돼지국밥은 팔도에서 돼지를 음식으로 하는 대구의 따로국밥, 제주의 돼지국수, 이북의 수육백반 등이 모두 수용·혼재되어 나타나고, 부산 밀면은 이북 정착민이 메밀을 구할 수 없어 메밀 대신 밀이라는 식재료를 사용한 차선의 음식으로 부산의 실정에 맞게 조리된 이북의 망향 음식이라 소개하였다.

그는 음식이 공동체에 끼치는 역할에 대해서 청나라의 강희제가 환갑 때 만주족과 한족의 화합을 위해 전략적으로 준비했던 만한전석(滿漢全席), 일본의 신년 축하를 위한 일본의 전통 식문화인 와쇼쿠(和食)에 드러나는 음식상과 한국의 공동 음식상의 특성을 사례로 들면서 함께 먹는다는 관념의 차이를 소개하였다. 이 외에도 일본의 고급 음식인 오뎅이 부산에서는 허튼 생선으로 시작해 다양한 메뉴로 개발되는 역사와 창의적인 모습을 소개하였다.

끝으로 부산의 향토음식 중에는 일종의 food road로서 꼼장어와 구포국수의 경우 동해남부선, 역 근처, 시장을 따라 형성되는 특성을 보이고, 돼지국밥의 경우 현대 산업화 과정에서 일종의 fast food 노동식으로 발달하여 시장, 공단, 학교 근처 관문 역할을 하는 터미널 역을 중심으로 발달하는 특성을 보인다고 소개하였다. 또 향토음식을 취급하는 사람들 중에는 지금은 사라졌지만 재첩동이를 이고 부산 골목골목을 다니면서 “재첩국 싸이소!”를 외쳤던 부산을 억척같이 살아낸 이주민들로 구성된 아지매들이 있었다고 전하였다.

이번 디자인인문학포럼은 ‘부산의 근현대 식문화’를 주제로 해서 총 4차례 기획한 마지막 시간으로 부산의 근현대 식문화의 흐름을 최종 마무리하면서 이주 도시 부산의 음식에서 부산의 생활문화를 파악하였다. 지금까지 19세기 말부터 21세기 초반까지 부산의 식생활 역사에서 <K푸드 탄생의 역사>, 바다를 공통으로 하는 한일 양국의 음식 문화, 해양 수도를 표방한 부산을 이해하는 첫걸음으로서 영도의 생업을 다루어왔다. 이러한 기획 주제는 부산 지역 음식을 인문학적 관점으로 고찰하여 부산 음식의 건강한 미래를 위해 먹거리 브랜드 개발과 디자인에 기여할 수 있는 다양한 방법들을 모색하기 위하여 기획되었다. 내년에도 새로운 기획 주제로 디자인인문학포럼을 진행할 계획이다.

마지막으로 이명희 아미연 아시아미래디자인연구소 부소장은 강연자 최원준 음식문화칼럼니스트와 참석한 모든 교수, 연구원들에게 감사의 인사를 전하며, 강연 내용이 공감되고 또 환기되는 내용인 이유가 음식이 사회를 담는 그릇이라고 하신 강연자의 말씀을 반영하기 때문이라고 전했다. 본 포럼은 동서대학교 디자인대학과 교양대학 교수, 아시아미래디자인연구소 공동연구원들을 중심으로 진행되었다.